Israël : une université développe un biosenseur lumineux pour le contrôle de la qualité du vin
Jérusalem, 27 janvier 2026 (TPS-IL) — Des scientifiques ont mis au point un biosenseur lumineux capable de révolutionner le contrôle de la qualité du vin en détectant la détérioration en temps réel, même dans les vins à forte teneur en alcool et sans ouvrir les cuves de fermentation, a annoncé l'Université hébraïque de Jérusalem. Ce capteur vivant, composé de bactéries modifiées, s'illumine lorsqu'il détecte l'acide acétique, le composé responsable des saveurs aigres et vinaigrées, offrant ainsi aux œnologues un avertissement précoce avant que la fermentation ne stagne ou que les arômes ne soient ruinés.
Les travaux ont été menés par la doctorante Yulia Melnik-Kesler, sous la direction du professeur Yael Helman, en collaboration avec le professeur Oded Shoseyov. Leur étude, publiée dans la revue à comité de lecture Microbial Biotechnology, démontre une alternative plus simple et moins coûteuse aux tests de laboratoire traditionnels, qui reposent sur la chromatographie en phase gazeuse et liquide, et peuvent être lents, coûteux et perturbateurs pour le processus de fermentation.
« La détérioration du vin est souvent causée par l'accumulation d'acide acétique, qui non seulement produit des saveurs indésirables, mais peut également stopper la fermentation, rendant le vin imbuvable », a déclaré le professeur Helman. « Ce système nous permet de détecter l'acide acétique en temps réel, sans équipement compliqué ni traitement d'échantillon. Il ouvre la voie à une surveillance abordable et sur site de la qualité de la fermentation et pourrait, à l'avenir, soutenir les diagnostics médicaux basés sur des biomarqueurs volatils. »
Le biosenseur utilise un régulateur bactérien naturel appelé YwbIR, originaire de Bacillus subtilis. Lorsque l'acide acétique est détecté, le régulateur déclenche un gène produisant de la lumière, provoquant la luminescence des bactéries. Lors de tests en laboratoire, le capteur a montré une réponse forte et linéaire aux concentrations d'acide acétique comprises entre 0 et 1 gramme par litre, une plage critique pour les œnologues, car la détérioration commence généralement autour de 0,7 gramme par litre. Aux niveaux pertinents pour la détérioration, la luminescence du capteur a augmenté de cinq à huit fois, fournissant un avertissement précoce clair avant que le vin ne devienne imbuvable.
L'une des innovations clés réside dans la capacité du capteur à détecter l'acide acétique non seulement dans le vin liquide, mais aussi dans l'air qui le surmonte. Cela permet aux œnologues de surveiller l'espace de tête des cuves de fermentation sans les ouvrir, réduisant ainsi le risque de contamination. Des tests sur des vins rouges et blancs commerciaux ont montré que le biosenseur pouvait facilement distinguer un vin normal d'échantillons artificiellement détériorés par ajout d'acide acétique, produisant une augmentation claire de la luminescence en deux heures.
Le système reste également fiable dans les environnements à forte teneur en alcool, fonctionnant avec précision dans les vins dont la teneur en alcool atteint 14,5 %, un niveau qui interfère généralement avec les méthodes de détection conventionnelles.
Au-delà de la vinification, les chercheurs envisagent des applications plus larges pour le biosenseur dans les industries basées sur la fermentation, les diagnostics médicaux et la recherche en laboratoire.
Il pourrait aider à prévenir la détérioration et à optimiser la production dans des aliments tels que le vinaigre, le kombucha et la sauce soja, ainsi que dans les processus de fermentation des biocarburants. Les futures itérations pourraient également être adaptées pour détecter des biomarqueurs volatils dans l'analyse de l'haleine.
« Cette approche pourrait renforcer le contrôle qualité dans de multiples industries tout en réduisant les coûts et le besoin d'équipements de laboratoire complexes », a déclaré Melnik-Kesler. « C'est une étape passionnante pour la science alimentaire et potentiellement pour la santé humaine.
