Par TPS-IL • 4 juin 2026
Jérusalem, 4 juin 2026 (TPS-IL) — Des scientifiques israéliens ont développé une nouvelle méthode qui pourrait réduire considérablement le coût de production du steak cultivé, abordant ainsi l’un des principaux obstacles à l’arrivée de la viande de laboratoire à grande échelle chez les consommateurs.
La viande cultivée est considérée comme une alternative à l’élevage, mais la production de coupes structurées comme le steak reste coûteuse et techniquement difficile. L’un des principaux goulots d’étranglement est le milieu de culture liquide, en particulier les facteurs de croissance – des protéines qui indiquent aux cellules de croître et de se développer en tissu musculaire. Les chercheurs affirment que ces protéines figurent parmi les composants les plus chers du processus et constituent un obstacle majeur à la mise à l’échelle de la production.
Pour relever ce défi, une étude de l’Université hébraïque de Jérusalem a révélé que la liaison directe des facteurs de croissance à une structure de cellulose d’origine végétale permettait aux cellules souches bovines de croître et de se développer en un tissu semblable à de la viande, tout en utilisant jusqu’à dix fois moins de ces protéines coûteuses normalement requises dans le processus.
« Nous avons fait un pas de plus pour obtenir à terme une coupe qui ressemblera à un steak, qui aura la texture d’un steak, le goût d’un steak, et qui contiendra exactement les mêmes composants qu’un steak », a déclaré la chercheuse principale, le Dr Sharon Schlesinger, à The Press Service of Israel. « Nous l’avons fait sous une forme qui imitera la chose réelle aussi fidèlement que possible, sans avoir à élever, nourrir, abreuver et gérer toutes les conséquences environnementales de l’élevage, et aussi sans abattre l’animal. »
Au lieu de disperser les facteurs de croissance dans le milieu liquide, les chercheurs les ont attachés directement à un échafaudage de cellulose de qualité alimentaire, un matériau structurel d’origine végétale qui soutient la croissance cellulaire. Cette approche modifie la manière dont les cellules reçoivent les signaux biologiques qui régissent la formation des tissus.
L’échafaudage est créé à l’aide d’une congélation directionnelle de cellulose nano- et microcristalline, formant des microcanaux alignés qui guident le développement cellulaire. En termes simples, ce processus crée une structure poreuse qui aide les cellules à croître de manière organisée, similaire au tissu musculaire naturel. Ces canaux sont conçus pour imiter la matrice extracellulaire, le réseau structurel naturel présent dans le tissu musculaire.
Les cellules souches mésenchymateuses bovines ensemencées sur l’échafaudage ont montré une forte adhérence et une croissance alignée le long des fibres, formant des structures musculaires au fil du temps.
Au cours de plusieurs semaines de culture, les cellules se sont différenciées en tissu semblable à du muscle, accumulant des protéines structurelles et des lipides. Cette maturation a augmenté la rigidité et la résistance à la compression, rapprochant le tissu ingénieré des propriétés des coupes de faux-filet conventionnelles. Les résultats suggèrent une amélioration du développement structurel par rapport aux approches antérieures de viande cultivée.
Lorsqu’ils étaient poêlés, les constructs cultivés ont conservé leur forme et ont subi des réactions de brunissement cohérentes avec l’effet Maillard, un processus chimique qui se produit lorsque les protéines et les sucres sont chauffés à haute température. Les tests post-cuisson ont révélé une texture fibreuse et une résistance mécanique similaires à celles du bœuf traditionnel, y compris des propriétés associées aux coupes de type steak.
« Nous n’avons pas la capacité de soutenir davantage la croissance de l’élevage à mesure que la population augmente. Nous devons trouver une source de nourriture alternative pour ceux qui naîtront d’ici 2050, et ce ne peut pas être des animaux », a déclaré Schlesinger.
« La viande cultivée est un domaine qui rendra cela possible. Il existe de nombreux substituts à base de plantes dans les supermarchés. Ce domaine est beaucoup plus compliqué, mais il est très prometteur. Ce sera exactement comme la chose réelle. Des investissements sont nécessaires pour que cela se produise, et cela peut prendre des années. »
L’étude a été publiée dans la revue à comité de lecture Current Research in Food Science.